Стейки и все что нужно о них знать. Купить стейки

(044)466 68 22

Главная

>>

Стейки:

Стейки:

Раздел:

Стейки:

Купить мясо для стейка в Киеве

Мясо для стейка – продукт элитного животноводства. Для его получения лучше всего подходят бычки возрастом от одного до полутора лет специальных мясных пород (Герефорд и Ангус).
В нашем магазине вы можете купить мясо для стейков австралийский, американских и украинских животных.

Степени прожарки стейков

По американской системе классификации различают шесть степеней прожарки (проще всего определять степень прожарки при помощи специального термометра для мяса)
  1. Very Rare (сырой, но не холодный) — мясо прогретое снаружи до 40-45 °C и быстро «закрытое» на гриле.
  2. Rare (с кровью) – непрожаренное мясо с кровью, обжаренное снаружи и красное внутри. Готовка при 200 °C, 2-3 минуты, температура в средних слоях 39-43 °С.
  3. Medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Готовка при 190—200 °C, 4-5 минут, температура в средних слоях 42- 47 °C.
  4. Medium (средней прожарки) – среднепрожаренное, внутри светло-розовый сок. Готовка при 180 °C, 6-7 минут, температура в средних слоях 47- 50°C.
  5. Medium well (почти прожаренное) – мясо с прозрачным соком. Готовка при 180 °C, 8-9 минут, температура в средних слоях 55- 57°C.
  6. Well done (прожаренное) – абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Готовка при 180 °C, 8-9 минут + доготовка в пароконвектомате, температура в средних слоях > 60 °C.
Производство стейков

Для производства стейков используется специальный зерновой откорм бычков (в Америке откармливают в основном кукурузой, а в Австралии – пшеницей), который позволяет сформироваться нежным жировым прослойкам внутри мышечных волокон. Такая говядина, называемая мраморной, при приготовлении становится нежнее и сочнее, чем мясо бычков травяного откорма.
Мясо для стейков вырезают из тех участков туши, которые не задействовались при движении мышц. Куски отделяются толстыми ломтями (от 3 до 5 см) в поперечном направлении, что позволяет жару проходить через волокна равномерно, нагревая мясо до необходимой температуры.
Стоит также отметить, что стейки никогда не готовят из парной говядины. Мясо должно «вызревать» до 20 дней. Это делает мышечную ткань более рыхлой и нежной.
Приготовление стейков

Не смотря на то, что с первого взгляда приготовить стейк из мраморной говядины довольно просто, правильно это делать умеют далеко не все повара, поскольку процесс работы с таким мясом скрывает за собой множество тонкостей и нюансов: начиная от правильного подбора мяса и его подготовки и заканчивая технологией его поджаривания. Однако существуют общие требования и советы для этого блюда, ориентируясь на которые Вы сможете приготовить отличный стейк: для начала стейк необходимо подвергнуть тепловой обработке на раскаленной до 250 °C жарочной поверхности в течении буквально 15-20 секунд, за которые на куске мяса образуется твердая корочка, предотвращающая вытекание сока. Далее стейк нужно переложить на поверхность, разогретую до температуры около 150 °C и довести до желаемой готовности (о степенях готовности стейка будем говорить немного ниже). На последнем этапе приготовления мясу нужно немного полежать, для того чтобы сок по нему равномерно разошелся.

История стейка

Первые упоминания о стейке датированы еще эпохой Древнего Рима, где во время ритуала жертвоприношения в храмах жрецы зажаривали на решетках крупные куски говядины, которые потом возлагали на божественный алтарь.
В средние века, в Европе говядиной называли исключительно мясо старых быков и коров, за счет чего данный сорт мяса зажил очень низкую репутацию. Телятина была распространена среди зажиточного населения, но для них забивали только лишних телят.
Первыми в разведении и усиленном откорме молодых бычков для получения мяса были англичане. Самое раннее упоминание о стейке датировано 1460 годом в Британской рецептурной книге, а на материке, мясо, приготовленное, на открытом огне, появилось только спустя три столетия. Однако настоящую популярность и распространение стейки приобрели по ту сторону Атлантического океана – в Америке, благодаря Колумбу. Именно Колумб привез в Новый Свет крупный рогатый скот породы Лонгхорн. Считают, что стейки это сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный вклад США в мировую кухню. На сегодняшний день именно США является одним из ведущих экспортеров говядины, производство которой контролируется государством.
За несколько столетий существования данного сорта мяса выработались очень строгие критерии отбора мяса (жесткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота).