Все о мясе: как готовить, как выбирать и о многом другом

(044)4666822

Главная

>>

149

>>

Степени мраморности стейков

Степени мраморности стейков


Степень мраморности это т. н. шкала качества, которая даст нам, конечным покупателям, информацию о нежности, сочности и ожидаемом вкусе мяса с данной туши. Далее разберем от чего зависит и как определяется мраморность говядины.
Для оценки мраморности туши в Америке (U.S.D.A. Quality Grade) используется достаточно точная технология: делается срез отруба рибай (rib-eye) в строго определённом месте (на уровне 12-го ребра), срез сравнивают с эталоном. В учет также идет оценка возраста животного: всего существует пять возрастных категорий, где животные от 9 до 30 месяцев получают высшую оценку "А", а худшую оценку "Е" присваивают, если возраст животного больше 96 месяцев. Возраст сказывается в первую очередь на вкусовых и на визуальных свойствах мяса, так, чем старше животное, тем сильнее изменяется его цвет (от равномерно красного к темному, почти серому, с заметной зернистой структурой).
В результате комбинации двух основных параметров (возраст и степень мраморности) всей туше присваивается один из рангов качества. В порядке убывания: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Мясо последних трёх категорий практически не продают в рознице, а отправляют на дальнейшую переработку. Высшие 3 категории качества (Prime, Choice, Select) присваивают только мясу животных в возрастной категории "А", а различаются они лишь степенями мраморности (см. картинку выше) Prime - высшая степень мраморности (очень редко встречается на прилавках, да и не странно, ведь по американской статистике эту категорию получают лишь 2-3% животных), Choice - степень мраморности от 2 до 4, Select - от 5 до 6. Остальные категории качества присваивают мясу с более низкой степенью мраморности, полученному из "пожилых" бычков. Стоит отметить, что присвоение категорий качества контролируется на государственном уровне.
В Австралии (Beef Marbling Reference Standards) принцип маркировки мало чем отличается от американского и также контролируется государственной службой.


Вернуться назад