Все о мясе: как готовить, как выбирать и о многом другом

(044)4666822

Главная

>>

149

>>

О мраморном мясе

О мраморном мясе


Чего мы хотим от еды? Еда должна быть вкусной и максимально полезной для организма. Не будем тут описывать полезные свойства говяжьего мяса, а поговорим лишь о его вкусе.



Вначале небольшое лирическое отступление: представим, вы пошли в хороший ресторан, заказали сочный стейк, как и ожидали – насладились непревзойденным вкусом хорошего мяса, после которого не хочется и пробовать другой еды. Вам захотелось удивить своих близких, приготовив нечто подобное в домашних условиях. Вы идете на базар, покупаете кусок говядины, ищете инструкцию о приготовлении стейков и неотступно соблюдаете её, но результат кажется лишь блеклой тенью на фоне ресторанного блюда. Ясное дело, готовим-то мы похуже бывалых поваров, что с нас взять. Но тут мы очень сильно заблуждаемся! Дело тут вовсе не в кулинарных навыках, а 
исключительно в качестве сырья, ведь очень трудно сделать из плохого мяса хорошее, а хорошее мясо не так-то просто испортить. Но ведь мы ответственно подошли к выбору мяса, обошли весь рынок (супермаркет) в поисках «идеала», не экономили… В чем секрет? Практически все мясо из магазинов/базаров низкого качества. Иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но общая картина все равно хмурая. Действительно хорошее мясо ресторанного качества очень трудно найти в розничных сетях. Иногда на полках супермаркета нам попадается достаточно дорогое украинское мясо для стейков и нас практически устраивают его вкусовые качества по сравнению с ресторанными блюдами, но правда в том, что и таким стейкам далеко до идеала, ведь все познается в сравнении, не так-ли? Так где же взять это неуловимое ВКУСНОЕ мясо?

Культура стейков наиболее развита в Соединеных Штатах Америки, где они являются практически единственным национальным блюдом. На специальных фермах выращивают бычков специальной породы, их держат на специальном откорме и соблюдают специальный моцион. После убоя мясо вызревает в специальных условиях, а за его качеством неперестанно следят специалисты. Такая культура стейков у них вырабатывалась десятилетиями и доведена до совершенства. Кроме Америки стейки производят в Австралии, Италии, Испании, Японии и Корее, но достаточные объемы для импорта способна обеспечить только Австралия, да и то мяса едва хватает на утоление ресторанного спроса. В связи с этим, в розничной продаже сложно достать мраморную говядину.

Чем-же мраморная говядина отличается от обычной?

На срезе мяса видны тонкие прожилки жира, по внешнему виду напоминающие благородный камень – мрамор. Прожилки образованы благодаря сбалансированному моциону бычков чередующему периоды покоя и активности, а также специальный способ откорма (зерновой или травяной). Чем лучше скрупулёзнее соблюдалась технология, тем выше степень мраморности (см. статью о степенях мраморности мяса). В процессе приготовления прожилки тают, сохраняя мясо нежным, сочным и делая его неповторимо вкусным.


Вернуться назад