Все о мясе: как готовить, как выбирать и о многом другом

(044)4666822

Главная

>>

Как выбрать свежее мясо?

Как выбрать свежее мясо?

Как определить свежесть мяса

  Свежее мясо, или нет, определяют по многим органолептическим признакам, таким как: внешний вид и цвет, запах, состояние спинного мозга и подкожного жира, сухожилий, консистенция. Иногда пользуются пробной варкой для оценки качества получаемого бульона.
Все мы понимаем, что мясо может быть поделено на три категории по термическому показателю: остывшее, охлажденное и замороженное. Очевидно, что и признаки качества для каждой категории будут отличаться.
По стандарту, остывшее мясо – это выдержанное в охлаждаемых камерах, или в естественных условиях, в течении шести часов после убоя. Основной характеристикой охлажденного мяса является температура в толще мышц – она не должна выходить за пределы 0-40С. Если в толще мышц температура мяса -60С и ниже, то такое мясо уверенно можно называть мороженым.
Не думайте, что остывшее, или охлажденное мясо плохое, если оно покрыто тонкой подсохшей корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. Наоборот, такая корочка говорит о доброкачественности мяса. Если ощупать такое мясо, то рука останется сухой, сок при разрезании должен быть прозрачным, а само мясо не должно липнуть к пальцам. По консистенции мясо должно быть плотным, а если немного надавить на доброкачественное мясо пальцем – ямки быстро восполнятся. Визуально качественное мясо на разрезе должно быть определенного цвета. Важен также цвет и консистенция жира.
Сорт мяса
Цвет мяса
Цвет и консистенция жира
Говядина
красная
Белый, кремовый или желтоватый. Твердое, а при надавливании крошится и не мажется.
Телятина
беловато-розовая
Баранина
коричнево-красная
Белый, плотный.
Свинина
розовато-красная
Бледно-розовый или белый, мягкий.
Еще некоторые показатели, которые смогут указать на доброкачественный продукт: сухожилия плотные и эластичные, а их поверхность белого цвета и блестящая. Костное вещество желтого цвета, блестящее и полностью заполняет пространство трубчатых костей.
Из дефектов мяса нужно отметить загар, ослизнение, пигментацию, кислое брожение, потемнение, плесневение и т.д.
Мясной загар проявляется у больших туш крупного рогатого скота и свиней при отсутствии вентиляции, недопустимой укладке (слишком плотной), а также неправильном охлаждении. Определить загар можно по цвету: коричневато-красный или серо-красный в толще мышц. Также появляется кислых запах, а консистенция мышц становится дряблой на отдельных участках.
Ослизнение появляется вследствие развития, на поверхности мяса, бактерий. На ощупь легко определить по липкой слизи на поверхности, также в разрезах и на поверхности повышается влажность, сок мутнеет, а мышцы – рыхлеют.
Жир у плохого мяса теряет блеск, сереет, мажется и липнет. Костный мозг не имеет блеска на изломе, сереет и мажется.
Если вы обнаружили признаки недоброкачественности охлажденного мяса, откажитесь от его покупки, ведь такое мясо может стать причиной заболевания или сильного отравления, даже с самыми плачевными последствиями.
Если же говорить о мороженом мясе, то его свежесть можно определить лишь после оттаивания, ведь в замороженном виде оно не имеет характерного мясу запаха. Однако, при хорошей проморозке мясо твердое на ощупь и, если по нему постучать, издает ясный звук. Цвет поверхности мяса красный с сероватым оттенком (за счет кристаллов льда). Даже при незначительном нагревании цвет мяса быстро меняется (если приложить ненадолго палец, образуется ярко-красное пятно). Если мясо заморожено уже не в первый раз, цвет его поверхности будет темно-красным, а в разрезе – вишнево-красный и если немного согреть пальцем, цвет не изменится. Свежее мясо после оттаивания будет иметь легкий запах сырости.